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中国华侨网10月28日电马来西亚《星洲日报》近日发表文章，介绍中餐芋头和肉末。芋头红烧肉是广西特色的传统名菜，五花肉金黄肥美，芋头酥而不烂粉。对马来西亚华人曾庆健来说，这道菜是年夜饭必备菜肴之一。而这个芋头肉末，到现在已经从他曾祖父那一代传了几百年了。
猪肉:要选三层猪肉
【/h/】据曾庆健介绍，芋头扣肉应选择质量好的芋头和五花肉。其中，五花肉应该选择三层的花胗，因为这种肉比较紧实，肥而均匀，吃起来肥而不腻。最好的切花方式一定是方块状，大小一定要和芋头搭配。
【/h/】在下锅炸之前，可以在肉皮上刺一个小洞，这样在炸的过程中猪肉里的脂肪会流出来，炸完也不会油腻。猪肉炒到金黄色后，用南奶和各种调料腌制一段时间，外皮蘸上均匀的酱油，放入火锅蒸熟。
选芋头也是学来的。芋头的生长周期约为7个月。在每年4月的清明节期间，村民们会在房子旁边的空土地上种植芋头，正好可以在农历新年收获。在马来西亚霹雳州蒋莎市新寿火新村，许多村民仍然保持种植芋头的习惯，以便在新年制作肉末。
芋头:需要油炸才能变硬
【/h/】芋头也要油炸，这样在烹饪过程中会比较牢固，不易变成芋泥。煎好后，隔一段时间放入一排碗里，撒上混合均匀的调料和清水，大火蒸一小时。热蒸汽会把南方牛奶的味道渗透到芋头和红烧肉中。肉和菜紧密结合，相互映衬，最终成为香焖肉。
【/h/】在曾庆健看来，新寿火芋的特点是粉足、龄足，平均每粒重1公斤以上，肉质白细，风味浓郁，口感软糯，风味独特。这道菜虽然看起来很普通，但却有着浓郁的香气，很容易勾起人们对故土的怀念。
南方牛奶是关键的调味品
【/h/】南乳又称红腐乳、红方，是以红曲米为主要原料，红曲米、绍酒为辅料，经复合发酵精制而成的腐乳。富含优质蛋白质和人体所需的多种氨基酸，香气浓郁，风味醇厚。
曾庆健喜欢用装在篮子里的南奶，说味道很香。他经常去中国旅行，喜欢品尝广东和广西的芋头和碎肉。在他看来。最好的南奶一定要准确把握发酵时间。后期发酵或者前期发酵会失去味道，缺乏浓郁的香气。
